El aceite comestible tiene mucho valor dentro de una dieta equilibrada y variada. Nuestro organismo obtiene muchas ventajas al ser consumidos, pero, ¿realmente todo es tan bueno?
Para que sepas diferenciar la calidad de los aceites, cómo usarlos, cuáles son realmente buenos y cuál es, en definitiva, el mejor debes mantenerte en sintonía y leer nuestro artículo hasta el final, donde encontrarás:
- Aceite comestible: ¿qué es?
- Las grasas y su influencia en el aceite comestible.
- Tipos de aceite comestible y de dónde provienen.
- Aceites comestibles más saludables.
- Procesos químicos que lo cambian todo.
- Uso del aceite comestible.
Sin más preámbulos, comencemos este increíble ABC del aceite comestible. ¡Disfruta la lectura!
Aceite comestible: ¿qué es?
El aceite comestible es aquel que suele permanecer en estado líquido a temperatura ambiente, comúnmente de origen vegetal y puede ser utilizado en la cocina; totalmente apto para el consumo humano.
Este término se utiliza para etiquetar un producto que está compuesto por un aceite extraído del fruto de una planta —como el de cártamo, o por una mezcla de varios aceites, que a menudo se basa en el de palma, maíz, girasol o soja.
Evidentemente, hay una gran variedad y de diferente calidad siendo los mejores aquellos que son 100% naturales y en su proceso productivo no hayan intervenido factores químicos que alteren su genética. ¡Punto importantísimo!
Las grasas y su influencia en el aceite comestible
Los contenidos de grasas, la definición de sus tipos y cuál aceite comestible contiene cada una de ellas, es el primer aspecto clave que debemos señalar en este artículo.
En efecto, el tipo de grasas que predomina es uno de los parámetros cruciales para precisar cuán saludable es el aceite. ¡Conócelos!
Aceites con grasas saturadas
La grasa saturada también es denominada como “grasa mala” porque aumenta los niveles de colesterol malo (LDL) en la sangre, por lo tanto, es uno de los principales causantes de las enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares. ¡Mucha precaución con aceites de cocina de este tipo!
¿Cuál aceite comestible contiene altos valores de grasa saturada? En este caso, el aceite de palma y de coco, son buenos ejemplos.
Aceites altos en ácidos grasos monoinsaturados
Las grasas monoinsaturadas son todo lo opuesto a las saturadas. Se les llaman “grasas buenas” y normalmente son encontradas en los aceites de origen 100% vegetal.
Este tipo de grasas ayuda en la aceleración del metabolismo, lo que significa que nuestro cuerpo aumentará la quema de energía, evitando la acumulación de grasas, ayuda a disminuir la grasa abdominal y a evitar la formación de celulitis.
Asimismo, coopera en el equilibrio de los niveles de colesterol.
¿Dónde encontrarlos? En el aceite de cártamo y el de aguacate. ¡Divinos!
Aceites con altos niveles de grasas trans
Conjunto a las grasas saturadas, las trans también están dentro de la denominación de “grasas malas”.
Los ácidos trans los podemos sufrir al consumir aceites muy económicos que utilizan ciertos locales de comida rápida para hacer alimentos precocinados, frituras, pizzas congeladas, recalentados, entre otros.
Son muy perjudiciales para el corazón porque tienen el mismo efecto que las saturadas, ¡un terror para el corazón!
Aceites altos en grasas poliinsaturadas
Las grasas poliinsaturadas también están dentro de los ácidos grasos esenciales, puesto que no llegan a ser sintetizadas por nuestro propio organismo y tienen que obtenerse a través de los alimentos.
Se pueden encontrar en los aceites de girasol, soya o maíz.
Tipos de aceite comestible y de dónde provienen
Cada aceite de cocina se elabora a partir de un proceso característico y, aunque sean muy similares, hay diversos factores que los hacen únicos. Por lo tanto, si queremos obtener aceite de cártamo utilizando el método empleado para el aceite de girasol, no lograremos nada.
Por esta razón, es fundamental que estudiemos su procedencia dependiendo de cada uno de los tipos y proceso de producción.
Aceite de cártamo
Esta planta familia de los cardos, oriunda de India, representa una excelente alternativa para mejorar nuestra salud. Hoy en día su cultivo se extiende por todo el mundo.
Su altura promedio ronda entre los 3 a 15 dm, con capítulos —cabezas florales globulares. Cada rama contiene aproximadamente cinco capítulos con 15 a 20 semillas, en cada uno.
Son bastante susceptibles a heladas y son muy resistentes a las sequías, adaptándose a suelos poco fértiles, múltiples climas y requiere de poca agua para su desarrollo. Es una especia altamente adaptable a condiciones de aridez.
El aceite de cártamo es un aceite para cocinar de origen vegetal, con altos valores nutricionales que optimizan el funcionamiento de nuestro cuerpo; todo gracias a sus excelentes propiedades.
La producción se hace a partir de la semilla de cártamo, fruto de la planta, la cual, contiene increíbles características que son beneficiosas para nuestro cuerpo, tales como:
- Propiedades antiinflamatorias.
- Son utilizadas en té de forma medicinal para promover la sudoración y así, bajar la fiebre.
- Alto contenido en vitamina E, mejorando el sistema inmune.
Todo lo mencionado es trasladado al aceite de cártamo.
¡Conoce cómo es su elaboración!
Fabricación
En primer lugar, se espera que la planta de cártamo esté cargada y se recolectan las semillas en su punto óptimo, las cuales, tienen normalmente dos clases de usos, por lo que la extracción del aceite debe ser específica para cada caso.
Y, es que, el cártamo puede utilizarse en diferentes industrias como, por ejemplo, los productores de biodiesel.
Ahora bien, para el uso en cocina, las semillas deben prensarse en frío para la extracción del exquisito aceite que en nuestro caso es lo que buscamos, ¿cierto?
No obstante, contiene impurezas que deben ser removidas.
Refinación
Una vez obtenido el producto, tiene que refinarse parcialmente para bajar la intensidad del sabor —que crudo es muy fuerte, y eliminar las impurezas que contiene para que sea consumible.
Culminada la refinación, comienza a ser comestible y apto para utilizar en nuestras comidas, adquiere una alta resistencia al calor y es delicioso en el consumo en frío tanto en ensaladas como frutas. ¡Lo explicaremos a fondo más adelante!
De acá se obtiene el aceite de cártamo, un producto que no puede faltar en cualquier tipo de cocina, ya sea familiar, de restaurante o gourmet, es sin sabor ni olor, muy resistente a elevadas temperaturas. ¡Un aliado versátil!
Aceite de palma
El aceite de palma es un ingrediente clave para cocinar galletas, pasteles e incluso, en la fabricación de jabones y combustibles. Malasia es el máximo productor, México ocupa el puesto n° 19.
Los árboles miden hasta 10 metros en su punto óptimo, a esta altura crece el fruto denominado “elaeis”, tiene que ser removido con instrumentos agrícolas largos y filosos para cortar las ramas externas y, finalmente, pueda ser recolectado.
¡Cuidado! Este racimo de elaeis puede llegar a pesar hasta 30 kg. Su producción es 5 x 1, es decir, por cada 5 toneladas de fruto, se obtiene 1 tonelada de aceite de palma.
Una vez esterilizado, apartado el fruto y separado el aceite, tiene que ser refinado para que sea pueda ser comestible. Así se hace:
Procesamiento
La elaboración del aceite de palma consiste en refinar, aclarar y desodorizar el “RBD oil”, luego es bombeado para su acumulación.
Luego, una máquina fraccionadora diferencia el aceite para cocinar de la margarina. El líquido final se llama “oleína vegetal”, el cual, es filtrado a través de unos tubos para quitar las impurezas y todo aquello que pueda ser perjudicial.
Aceite de oliva
También reconocido mundialmente como un aceite bondadoso, el aceite de oliva se obtiene a partir del fruto del olivo, llamado oliva o aceituna.
La historia de su producción se remonta en las costas del levante mediterráneo, Siria, Líbano, Israel y Palestina, en lo que anteriormente se llamaba “región sirio-canaanita”. En dicha zona empezó a extraerse el aceite proveniente de las aceitunas silvestres.
No obstante, vámonos aún más atrás, viajemos al 2000 a. C, Egipto, tierra de faraones y pirámides impresionantes. Es en este momento y lugar donde se inició el cultivo del olivo, utilizándose el aceite de oliva con fines cosméticos.
Para los egipcios, la diosa Isis fue quien les enseñó a los humanos las prácticas de este cultivo. Una vez que obtuvieron grandes cantidades y, con la llegada de los intercambios de productos entre las diferentes poblaciones (inicio del mercado mundial), fueron los primeros en comercializar el aceite de oliva.
Increíble, ¿a poco no?
Ahora te preguntarás, ¿cómo llegaron a esto? La respuesta está en el fruto en sí mismo.
Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, por este motivo, se ha venido extrayendo a lo largo de la historia incluso con una simple presión ejercida por un molino.
Los procesos se han ido modernizando, lo que ha generado una producción masiva mundial que es elaborada de la siguiente forma:
Recolección
Se recolecta mediante dos técnicas diferentes, el ordeño o de vibrado, cuando el fruto esté maduro.
En todo el proceso se resguarda al fruto, no lo dejan caer al suelo para garantizar un producto final de calidad, evitando su deterioro o incluso, que cambie de sabor u olor.
Molturación
Al recibir la aceituna recién recolectada, es triturada para extraer el aceite, quebrando las células de la pulpa del fruto donde es alojado el “aceite de oliva extra virgen”; la temperatura debe mantenerse constante en 23 °C.
¿El resultado? Un aceite comestible rico en Omegas, ácidos grasos poliinsaturados con un sabor fuerte.
Aceite de girasol
¿Sabías que el girasol no es un árbol oriundo de América? Así como lo lees, en la época de colonización fue exportado por los europeos; siglo XVI.
El aceite comestible se sustrae del prensado de la semilla de girasol —fruto de la planta. Es positivo para el organismo porque disminuye los niveles de colesterol malo, ayuda a retener la humedad de la piel y en la suavización del cabello.
Los pasos para la creación del aceite de girasol son:
Descarrillado
Así como en los procesos previos, se basa en un proceso de recolección de la semilla, luego, se separa de las impurezas. Las cáscaras las utilizan para la creación de combustible y la alimentación animal.
Trituración y extracción
Las semillas son trituradas y prensadas para extraer el líquido de forma artesanal, no obstante, en el ámbito industrial usan disolventes autorizados para abarcar un mayor número y producir cada vez más.
- Nota: por el uso de químicos, el aceite de girasol deja de ser 100% natural, no se cataloga como premium. Por esa razón, lo verás en todos los supermercados, pero no en nuestra lista de aceites más saludables.
Refinación
Acá se eliminan las impurezas, se pretende suavizar el sabor del aceite y bajar el grado de acidez.
El resultado es un aceite comestible con un sabor ligeramente dulce y de múltiples usos en la cocina, más no recomendable para su consumo en frío.
¡Estos son los más saludables!
Ya sabes cuáles son los más importantes dentro del mercado, no obstante, nos tomaremos el atrevimiento de definir los más saludables y que gozan el privilegio de ser incorporados en la cocina gourmet. De este modo, tendrás todas las herramientas para cuando vayas al mercado, puedas tomar la mejor decisión con base en tus necesidades en la cocina.
Vamos a desarrollar la lista donde el primero será el mejor, y el aceite comestible rey. Pero, ¡ojo! Esto no significa que los demás sean malos, en lo absoluto, todos son divinos, con ricas propiedades y son excelentes para nuestro organismo.
¡Saca papel, lápiz, y toma nota!
1. Aceite de cártamo: ¡alabado seas, oh, aceite comestible rey!
Actualmente está catalogado como el aceite de calidad premium más nutritivo en el mercado; 100% natural, vegetal y alto oleico—no es transgénico.
El nivel de producción en México lo hace un producto accesible para la población, puesto que la demanda se ve solventada ampliamente por la oferta. Efectivamente, México, junto con Estados Unidos y la India, son 3 de los mayores productores de aceite de cártamo en el mundo.
Se siembra normalmente en las zonas más áridas del país como Jalisco, Tamaulipas y Sonora. ¿Y esto por qué es tan importante? Por dos razones:
- Para los productores: la mayoría de las tierras son ideales para la siembra, cultivo y así, lograr una buena cosecha; ganan gran rentabilidad, mayores ganancias y ventaja competitiva.
- Para el consumidor: tendrán a la mano un aceite de calidad por precios por debajo de los demás premium y características exponencialmente mejores.
Además de ser amigable con nuestro bolsillo y ser accesibles, también es el indicado para cualquier tipo de dieta por su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados y baja proporción de grasas saturadas.
Si volvemos al punto 2 de este post, podemos observar que las grasas buenas juegan un rol protagónico en el control de peso y para bajar la grasa abdominal. Esto no solamente es estético, la grasa abdominal puede llegar a perjudicar nuestros órganos vitales, por ende, reducirla es un factor vital.
Igualmente, aumenta el nivel del colesterol bueno (HDL) y bajar el malo (LDL); esto lo convierte en una opción cardiosaludable. Y, por si fuera poco, mejora la sensibilidad a la insulina, un elemento indispensable en una dieta para diabéticos.
Es importante recalcar que, es recomendado también en aquellas personas que no sufran de estas enfermedades, es decir, verter este aceite comestible en tus comidas es un acto de prevención de enfermedades.
Tanto para el corazón, como para nuestro nivel de azúcar e incluso, para mejorar nuestro sistema inmunológico debido a su alto contenido de vitamina E, lo que nos protege de los radicales libres y, a nuestra piel, actúa como un escudo protector contra las radiaciones solares.
¿Quieres saber una última cosa para terminar de coronarlo? ¡Por supuesto!
El aceite de cártamo tiene el balance perfecto de Omega 9, 6 y 3, estas sustancias no son producidas por nuestro organismo, únicamente las podemos sintetizar a partir de los alimentos. ¡Importantísimo!
2. Aceite de aguacate
El aceite de aguacate es una opción natural, con un sabor bastante ligero que es excelente para aderezar todo tipo de ensaladas vegetales o frutales.
Al igual que el cártamo, pero en menor proporción, tiene excelentes valores de grasas monoinsaturadas, brindándonos la energía necesaria para aguantar nuestra jornada diaria. Además, nos ayuda a:
- Bajar de peso.
- Reduce la acumulación de grasa en el tejido adiposo (celulitis).
- Mejorar el flujo de la sangre por el torrente sanguíneo.
Combinando una dieta rica en aceite comestible de aguacate con una rutina de ejercicios de al menos 40 minutos diarios, 4 veces a la semana, ¡nos permitirá estar totalmente saludables!
Sumado a todo esto, es rico en vitamina E lo que mejora la cicatrización, aumenta la resistencia física, nos protege ante problemas internos originados por el metabolismo celular y, por último, es un aliado de la fertilidad.
¡Nada mal!
3. Aceite de oliva extra virgen
Para nadie es un secreto que el aceite de oliva extra virgen es un aceite de excelente calidad y pureza. Se trata de un producto finamente elaborado a partir de aceitunas en óptimo estado de maduración, evitando procesos químicos en la elaboración.
Se le denomina “extra virgen” porque es aquel que proviene del primer prensado, es decir, no pasa por ningún proceso químico que baje su calidad para generar mayor volumen y, con esto, sea más económico, pero dañino para la salud.
Algunos estudios lo vinculan con la salud del corazón, sin embargo, tiene un punto de humo bastante bajo respecto a los demás de esta lista, por ende, debe ser utilizado para cocinar a fuego lento, medio y, primordialmente, para comidas en frío como aderezo en ensaladas o en preparaciones de salsas de sabor fuerte.
Procesos químicos que lo cambian todo
Hay aceites ricos en grasas poliinsaturadas como, por ejemplo, el de maíz o el de girasol, que generan niveles muy elevados de aldehídos, lo que los torna en una opción poco saludable.
Estará “bien” siempre y cuando no los calientes demasiado, como en frituras u otro tipo de cocina. Se trata de un proceso químico que cambia las propiedades del aceite comestible pasando de ser saludable a muy dañino.
Mismo sucede con el aceite de oliva extra virgen cuando se intenta utilizar en frituras, si bien es cierto que lo categorizamos entre los más saludables, hay que tener bastante cuidado; jamás freír con ellos.
Revisa primero el punto de humo del aceite comestible, a partir de ahí, tendrás noción de cómo utilizarlo para preparar tus platillos.
Asimismo, si observar que tu aceite empezó a “humear”, retíralo del fuego, espera que se enfríe, lo viertes en un envase y lo botas en un sitio dedicado para esta clase de alimentos. Esto es lo que se debe hacer también con el aceite usado, nunca reutilizar. ¡Cuidemos también al medioambiente!
Usos del aceite comestible
Como habrás notado, el aceite comestible tiene una gran gama de tipos que, si bien es cierto que pueden utilizarse en la cocina, cada uno tiene un uso particular para sacarle el mayor provecho en nuestros platillos, podemos ayudarnos con herramientas como, por ejemplo, un termómetro de cocina.
En seguida encontrarás un amplio listado y los usos que preferiblemente podrás darle a cada uno. ¡Puedes disfrutarlos a su vez, en presentación de aerosol!
¡Sigamos!
Aceite de cártamo
Puede ser utilizado para cualquier tipo de comida gracias a su falta de olor y de sabor, esto evita que sea invasivo y mantenga la esencia de los alimentos. Ideal para aliñar ensaladas, preparar salsas, hornear carnes, ¡lo que sea!
Su alto punto de humo —240 °C, permite que mantenga sus propiedades aún cocinando frituras.
Aceite de coco
Su textura es mantequillosa, famoso en los platillos asiáticos, pero, contiene muchas grasas saturadas.
Punto de humo: 194 °C. ¡No recomendable en frituras!
Aceite de girasol
El aceite de girasol es uno de los más frecuentados en las despensas de los mercados. Es multiuso, tanto para ensaladas, aliños, salteados, producción de margarina, entre otros.
Dependiendo del tipo, podrás o no usarlo en frituras, ya que tienen un punto de humo diferente:
- Refinado: 232 °C.
- Sin refinar: 160 °C.
Aceite de maíz
Producido a partir de los granos tiernos del maíz, aguanta hasta 232 °C. Puede usarse en: frituras, repostería, guisos, salsas, aliños, ensaladas.
Aceite de Oliva extra virgen
Incluido dentro de los más sanos, pero con una limitante a la hora de freír por su poca resistencia al calor — 180 °C. Pero no deja de ser ideal para: cocción, aliños, guisos, condimentos, ensaladas de cualquier tipo.
¡Una delicia!
Aceite de palma
Se utiliza mayormente para la producción de grasas vegetales, cualquier tipo de cocción o para condimentar.
Es muy alto en grasas saturadas, por lo que no debemos frecuentarlo para evitar problemas de salud.
Aceite de uva
El aceite de uva tiene un sabor poco afrutado y suave —como era de esperarse, no se utiliza frecuentemente en fritura, más sí en: ensaladas, cosmética, aliño para ensaladas, saltear.
Maneja un punto máximo de calentamiento de 216 °C.
En conclusión
Los aceites comestibles son ingrediente ideal para mantenernos sanos y llenos de energía, su contenido de ácidos grasos monoinsaturados es lo que toda dieta equilibrada necesita para que sea totalmente efectiva. Siendo una posibilidad incluirlos hasta en aerosol.
Igualmente, es indispensable conocer los aceites que no son tan buenos, sus efectos dañinos y, en términos generales, la manera de como tirar el aceite de cocina usado, previniendo que sea reutilizado.
¿Te fijaste cuán importante es comer bien y estar informado para tu salud y la de tu familia? Escribe en los comentarios tus impresiones o dudas; estaremos encantados de continuar este tema contigo. ¡Conversemos!
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